El cochinillo ibero de los grandes cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todos poseen una cosa en ordinario son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las 3 capas sobre piel crujiente, grasa equilibrada y no ha transpirado tierna carne convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un bandeja que Jami?s falta en la carta del Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podriamos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo de este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho y otros socios, forman pieza de El Pais de Quercus, la colectividad cuya doctrina es dar a reconocer todo el mundo los viveres que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria asi como su vi?stago Manuel en Gevora, un chiquito aldea pegado a Badajoz Con El Fin De conocer de donde sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a las diminutos gorrinos. Mas https://datingmentor.org/es/livejasmin-review/ sobre 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo varios verracos campan a sus anchas en un gran estadio cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas desplazandolo hacia el pelo paren -despues sobre 3 meses, tres semanas y tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo viable Con El Fin De Adquirir un producto de calidad”, senala el ganadero.
Aquellos cochinillos casi nada deben diez dias de vida.
Cada madre iberica dispone de la media sobre quince crias al ano, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, nunca se les separa de la madre Incluso que son sacrificados en el aldea sobre Monesterio, al sur de la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de latex materna y un poco de pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera mugre desplazandolo hacia el pelo calidad”. En la ocasion del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea disponible con la de las madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una plazo. Es igual que de la estirpe. Ama las animales sobre ella de cualquier asi como nunca Tenemos peor momento Con El Fin De el que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de sus brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria la ocasion en el que toca separar a las crias de la madre y meterlas en el camion hacia el matadero. “seria un momento extremadamente penoso. Despues sobre cuidarlas durante un mes, las crias me miran a las ojos con carita de pena igual que En Caso De Que supieran su destino”.
La pulpa de el cochinillo iberico seria cualquier un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, dos mundos bastante diversos
“El paladar de un cochinillo blanco y no ha transpirado individuo ibero nunca tienen nada que ver”, explica Jose Maria. a discrepancia del desaseado blanco que ofrece 2 li?minas –la epidermis fina desplazandolo hacia el pelo la pulpa- el cochinillo iberico presenta 3 li?minas extremadamente bien definidas la exterior, que es una epidermis uniformemente crujiente; la intermedia, la gordura subcutanea que le confiere enorme jugosidad; asi como la tercera, una pulpa tierna desplazandolo hacia el pelo suave. Todo en su modo, bien equilibrado. El gustillo es exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
“El cochinillo iberico no es un articulo hecho para un asador”, insiste Jose Maria, puesto que la dermis nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el maximo partido. Sobre alli que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le fascina prepararlo a baja calor a lo largo de un generoso periodo de lapso, para despues cocinar la epidermis asi como Adquirir una cubierta crujiente”.
El cochinillo listo para hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la contextura desplazandolo hacia el pelo paladar de esos cochinillos. Ademas lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz del Abac, los Hermanos Torres sobre 2 Cielos, asi como Ricard Camarena, entre otros. Ademi?s cocineros internacionales igual que el britanico Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius se encuentran en la relacion de usuarios asi como amigos de el estado de Quercus. “A la mayoria le encanta el costillar de el toston, aunque igualmente hay muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si hablamos sobre costos, el cochinillo inalterable (5 kilos) rampa 82,50 euros, entretanto un costillar ronda los 22 eurillos (disponible en la comercio online).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un suelo sobre 500 hectareas repleto de verdes prados de encinas a donde las animales viven tranquilamente. Los caminos sobre tierra llevan inclusive el finca en donde reciben an usuarios, cocineros y no ha transpirado amistades. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer cualquier un apasionado de la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en una de las cocinas sobre la sala de adecuar un tataki sobre espinazo sobre sucio iberico, una de estas demasiadas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
Todas las ovejas, atentas a la camara.
